כמהין שחור איטלקי או אוסטרלי או צ'יליאני

טעם

הכמהין של פריגורד הם משתנים מאוד בגודל ובצורה, ולכל כמהין יהיה מראה ייחודי. הפטריות מעוצבות בדרך כלל מאבנים באדמה ובדרך כלל מגיעות לקוטר של עד עשרה סנטימטרים עם מראה חיצוני מעוגל, גבשושי, הפוך. פני האף משתנה בצבעים משחור-חום לחום כהה ועד אפור-שחור והוא בעל מרקם, מכוסה בליטות קטנות רבות, בליטות וסדקים. מתחת לפני השטח, הבשר ספוגי, שחור וחלק, משויש עם ורידים לבנים. לכמהין פריגור יש ארומה חריפה ומוסקית המשולה לשילוב של שום, סבך, אגוזים וקקאו. בשר הכמהין מכיל טעם חזק, מתוק עדין, מלוח ואדמתי עם תווים של פלפל, פטריות, נענע ואגוזי לוז.

סטגיוני

הכמהין של פריגורד הם זמינים בחורף עד תחילת האביב.

עובדות עדכניות

כמהין פריגור, המסווגים מבחינה בוטנית כ-Tber melanosporum, הם פטרייה נדירה ביותר השייכת למשפחת ה-Tuberaceae. הכמהין השחורות מקורן בדרום אירופה, גדלות באופן טבעי מזה אלפי שנים ונמצאות מתחת לאדמה בעיקר ליד שורשי האלון והלוז, לעיתים ליד עצי ליבנה, צפצפה וערמונים ביערות נבחרים. לכמהין פריגור לוקח שנים להתפתח באופן מלא והם מתאימים רק לאזורים ממוזגים עם טרואר מסוים. ביערות, לא ניתן לזהות בקלות פטריות אכילה מעל פני הקרקע, אך לאחר שנקטפו מהאדמה, הן נושאות ריח חזק שאין לטעות בהן ומספקות טעמים עשירים ואדמתיים במנות קולינריות. כמהין פריגור נחשבים לאחד הטעמים המשובחים והמתוחכמים שבהם משתמשים שפים. טראפלס אינם זמינים באופן נרחב, תורם לאופי היוקרתי והאקסקלוסיבי שלהם, והפטרייה מעניקה טעם אומאמי ארצי ומלא המתאים למגוון רחב של תכשירים קרמיים, עשירים ומלאים. כמהין פריגור ידועות ברחבי אירופה גם ככמהין חורף שחורות, כמהין צרפתיות שחורות, כמהין נורצ'יה וכמהין יהלומים שחורים ונמכרות בכמויות מוגבלות ברחבי העולם.

ערך תזונתי

כמהין פריגור הם מקור לנוגדי חמצון המסייעים בהגנה על הגוף מפני נזקים תאיים ומכילים ויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית והפחתת דלקות. כמהין מספקים גם סיבים, סידן, זרחן, ברזל, מנגן ומגנזיום.

Applicazioni

עדיף להשתמש בכמהין פריגור במשורה ביישומים גולמיים או מחוממים מעט, בדרך כלל מגולחים, מגוררים, פתיתים או פרוסים דק. הטעם והארומה של האומאמי של כמהין משלימים מנות עם שומנים, אלמנטים עשירים, רטבים על בסיס יין או שמנת, שמנים ומרכיבים ניטרליים כמו תפוחי אדמה, אורז ופסטה. יש לנקות את הכמהין לפני השימוש ומומלץ צחצוח או קרצוף של המשטח במקום לשטוף מתחת למים שכן לחות תגרום לפטרייה להירקב. לאחר הניקוי, ניתן לטחון כמהין פריגור טרי כציפוי סיום על פסטות, בשר צלוי, מרקים וביצים, או לחתוך אותם דק מתחת לעור של עופות או הודו ולבשל אותם כדי להעניק טעם אדמתי. אפשר גם לערבב כמהין פריגור לרטבים לתוספת טעם, לקפל בחמאה, לבשל עם סוכר ולהקפיא לגלידה או להשרות בשמנים ודבש. בצרפת, פטריות כמהין פריגור מוקפצות בחמאה ומלח ומוגשות על לחם טרי כמתאבן או תוספת דקדנטית. חשוב לציין שבישול כמהין פריגור יעצים את הטעם והארומה שלהם, ופרוסת כמהין קטנה מגיעה רחוק במנות קולינריות. כמהין פריגור משתלבים היטב עם חומרי טעם וריח כמו שום, שאלוט ובצל, עשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום ורוקט, פירות ים כמו צדפות, לובסטר ודגים, בשרים כולל בקר, הודו, עופות, בשר צבי, חזיר וברווז, גבינות כמו עיזים , פרמזן, פונטינה, שבר וגאודה וירקות כמו סלרי, תפוחי אדמה וכרישה. טראפלס פריגור טרי יישמר עד שבוע כשהם עטופים במגבת נייר או מטלית סופגת לחות ומאוחסנים בכלי אטום במגירת הקירור של המקרר. חשוב לציין שהכמהין צריך להישאר יבש עבור האיכות והטעם הטובים ביותר. אם מאחסנים יותר מיומיים, החלף את מגבות הנייר באופן קבוע כדי למנוע הצטברות לחות מכיוון שהפטרייה תשחרר לחות באופן טבעי במהלך האחסון. אפשר גם לעטוף את הכמהין של פריגור בנייר כסף, לשים בשקית הקפאה ולהקפיא למשך 1-3 חודשים.

מידע אתני/תרבותי

כמהין פריגור נקראים על שם פריגור, צרפת, אזור גידול כמהין בתוך הדורדון, אחת המחלקות הגדולות במדינה, הידועה בנופים הציוריים, הכמהין והטירות. בעונת הכמהין מארחים תושבי פריגור אירועים תיירותיים המתמקדים בכמהין פריגור. המבקרים יכולים לסייר בחוות כמהין וללמוד על הטרואר, מחזור הצמיחה ותהליך קצירת הכמהין באמצעות כלבים מאומנים מיומנים שיכולים להריח את הפטרייה, שיטה שהייתה בשימוש מאז המאה ה-XNUMX. תיירים יכולים גם לראות את נושא הכמהין
הכמהין השחורות האוסטרליות בחורף משתנות רבות בגודלן ובצורתן, בהתאם לתנאי הגידול, ובאופן כללי בקוטר של 2 עד 7 סנטימטרים. טראפלס מעוצבים בדרך כלל מאבנים באדמה, ויוצרים מראה חיצוני מעוגל, גבשושי והפוך. פני הכמהין משתנים בצבעם משחור-חום לחום כהה ועד אפור-שחור ויש לו מרקם גרגירי, מכוסה בליטות קטנות רבות, בליטות וסדקים. מתחת לפני השטח, הבשר מוצק, ספוגי, צפוף וחלק עם גוונים שחורים וסגולים כהים משוישים על ידי ורידים לבנים. לטראפלס חורף שחור אוסטרלי יש ארומה חזקה ומוסקית המשולה לשילוב של שום, קרקעית יער, אגוזים ושוקולד. בשר הכמהין מכיל טעם חזק, מתוק עדין, מלוח ואדמתי עם תווים של פלפל, פטריות, נענע ואגוזי לוז.

סטגיוני

I כמהין שחורות של חורף אוסטרלים זמינים במהלך החורף של חצי הכדור הדרומי, אשר חופף לקיץ בחצי הכדור הצפוני.

עובדות עדכניות

כמהין החורף השחור האוסטרלי, המסווגת מבחינה בוטנית כ-Tber melanosporum, היא פטרייה נדירה השייכת למשפחת ה-Tuberaceae. כמהין שחורות נוצרו בסוף המאה ה-XNUMX מעצים שחוסנו בנבגים של כמהין שחור מפורסם פריגור, זן עתיק שמקורו בדרום אירופה. כמהין פריגור גדל באופן טבעי כבר אלפי שנים ונמצא מתחת לאדמה, בעיקר ליד שורשי עצי אלון ולוז. כמהין חורפי שחור אוסטרלי כמעט זהים בטעם ובמרקם לכמהין הפריגור האירופי, עם הבדלי טעמים קלים שפותחו רק בטרואר. אוסטרליה הייתה אחת המדינות הראשונות בחצי הכדור הדרומי שטיפחה כמהין שחורות ונבחרה בשל האקלים החורפי המתון שלה. המדינה היא כיום אחד מאתרי הגידול המהירים ביותר לייצור כמהין וכמהין חורפי שחור אוסטרלי נקטפים בעונת החורף, וממלאים את החלל בשוק הכמהין האירופי. טראפלס חורף שחור אוסטרלי מיוצאים בעיקר לאירופה, אסיה וצפון אמריקה ומספקים כמהין לשפים בכל ימות השנה. יש גם שוק מקומי קטן שגדל ככל שיותר אוסטרלים מכירים את המרכיב היקר.

ערך תזונתי

טראפלס חורף שחור אוסטרלי הם מקור לנוגדי חמצון להגנה על הגוף מפני נזקי תאי רדיקלים חופשיים ומכילים ויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית על ידי הפחתת דלקת. כמהין מספקות גם סיבים להמרצת העיכול, סידן להגנה על העצמות והשיניים, וכמויות קטנות יותר של ויטמינים A ו-K, זרחן, ברזל, מנגן ומגנזיום.

Applicazioni

לכמהין חורפי שחור אוסטרלי יש ניחוח חזק וחזק שאין לטעות בהם ומספקים טעמים עשירים, אדמתיים, מלאי אומאמי, המתאימים למגוון רחב של הכנות קולינריות. כמהין משמשים במשורה ביישומים גולמיים או מחוממים קלות, בדרך כלל מגולחים, מגוררים, פרוסים או פרוסים דק, וטעמם זורח בבהירות ברטבים על בסיס שמנת, שמנים שומניים ומנות עמילניות ניטרליות כגון אורז, פסטה ותפוחי אדמה. טראפלס שחור חורפי אוסטרלי ניתן לפרוס לחביתות, פיצה, פסטה, מרקים ולחמניות לובסטר, לשכב בהמבורגרים, לגרד למטבלים וסלסה, או לערבב לתוך פירה תפוחי אדמה ומנות מקרוני וגבינה. ניתן גם לפרוס כמהין דק ולהניח מתחת לעור של עופות או הודו, לבשל כדי להקנות טעם אדמתי, או לשלב אותם בקרם ברולה, גלידה, רפרפת וקינוחים מלוחים אחרים. חשוב לציין שבישול טראפלס חורפי שחור אוסטרלי יעצים את טעמם וארומה, ופרוסת כמהין קטנה מגיעה רחוק במנות קולינריות. כמהין חורף שחור אוסטרלי ניתן גם להחדיר בשמנים ודבש, להשתמש בהם לטעם ליקרים, או לקפל לחמאה ולהקפיא לשימוש ממושך. כמהין חורף שחור אוסטרלי משתלבים היטב עם עשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום, פטרוזיליה ואורגנו, פטריות, ירקות שורש, שעועית ירוקה, חומרי טעם וריח כמו שום, בצל שאלוט, פירות ים, בשר כולל בקר, הודו, עוף, ציד, חזיר וברווז , וגבינות כמו עיזים, פרמזן, פונטינה, שבר וגאודה. טראפלס חורפי אוסטרלי שחור טרי יישמר עד שבוע כשהם עטופים במגבת נייר או בד סופחת לחות ומאוחסנים בכלי אטום במגירה הפריכה של המקרר. הכמהין צריך להישאר יבש עבור האיכות והטעם הטובים ביותר. אם מאחסנים יותר מיומיים, החלף את מגבות הנייר באופן קבוע כדי למנוע הצטברות לחות מכיוון שהפטרייה תשחרר לחות באופן טבעי במהלך האחסון.

מידע אתני/תרבותי

השימוש בכמהין שחורות בגסטרונומיה האוסטרלית עדיין חדש יחסית והוא הולך וגדל לאט ככל שיותר צרכנים ושפים מתחנכים לגבי מטרת הכמהין במנות קולינריות ובפרופיל הטעמים. בשנת 2020, כאשר הוטלו נעילות עקב מגיפת הנגיף, חוות כמהין רבות ברחבי אוסטרליה ראו עלייה חדה במכירות הכמהין המקומיות.