במה שונה כמהין שחור ההימלאיה מהכמהין האיטלקי

תיאור/טעם
כמהין שחורות אסייתיות משתנות בגודלן ובצורתן בהתאם לתנאי הגידול, אך הן בדרך כלל קטנות, בקוטר ממוצע של 2 עד 5 סנטימטרים, ויש להן מראה הפוך, נטוש וכדורי. פטריות חומות שחורות מעוצבות בדרך כלל מאבנים באדמה ויש להן משטח מחוספס, מכוסה בהרבה בליטות קטנות, בליטות וסדקים. מתחת למראה החיצוני המחוספס, הבשר ספוגי, שחור ולעוס, משויש עם ורידים לבנים דקים ודלילים. לכמהין שחורות אסייתיות יהיה מרקם אלסטי יותר מאשר לכמהין שחורות אירופאיות וצבע מעט כהה יותר, עם פחות ורידים. לכמהין שחורות אסייתיות ניחוח מושקי קלוש ולבשר יש טעם עדין, אדמתי ועץ.

עונות/זמינות
כמהין שחורות אסייתיות זמינות מסוף הסתיו ועד תחילת האביב.

עובדות עדכניות
כמהין שחורות אסייתיות הן חלק מהסוג Tuber ומוכרות גם ככמהין שחורות סיניות, כמהין שחורות בהימלאיה וכמהין חורף שחורות אסייתיות, השייכות למשפחת ה-Tuberaceae. ישנם מינים רבים ושונים של כמהין שנמצאים בתוך הסוג פקעת, והשם כמהין שחור אסיאתי הוא מתאר כללי המשמש לתיאור כמה ממיני הפקעת הללו שנקטפו באסיה. Tuber indicum הוא המין הנרחב ביותר של כמהין שחור אסייתי, שתועד מאז שנות ה-80, אך כאשר החלו מדענים לחקור את המבנים המולקולריים של הפטרייה, הם גילו שיש עוד מינים קרובים, ביניהם Tuber himalayense ו-Tuber sinensis. כמהין שחורות אסייתיות גדלות באופן טבעי כבר אלפי שנים, אבל כמהין לא נתפסו כסחורה מסחרית עד שנות ה-1900. במהלך תקופה זו, תעשיית הכמהין האירופית נאבקה לעמוד בקצב הביקוש, וחברות סיניות החלו לייצא כמהין שחורות אסייתיות. לאירופה כתחליף לכמהין חורפי שחור אירופאי. עד מהרה החלה פריחה של כמהין ברחבי אסיה, במיוחד בסין, וכמהין קטנות נשלחו במהירות לאירופה, מה שהקשה על ממשלות אירופה להסדיר את הכמהין. עם חוסר רגולציה, חלק מהחברות החלו למכור כמהין שחורות אסייתיות תחת שם הכמהין האירופי הנדיר פריגור במחירים גבוהים, מה שגרם למחלוקת רחבה בקרב ציידי כמהין ברחבי אירופה. הכמהין השחורות האסיאתיות דומות להפליא במראהן לכמהין השחורות האירופיות המפורסמות, אך חסרות את הארומה והטעם האופייניים. זייפנים מערבבים כמהין שחורות אסייתיות עם כמהין פריגור אמיתיות כדי לפצות על חוסר הריח, מה שמאפשר לכמהין השחורות האסיאתיות לספוג את הריח הייחודי כדי להפוך את הכמהין כמעט בלתי ניתנת להבחנה. כיום, עדיין קיימת מחלוקת חריפה על איכות הכמהין השחורות האסיאתיות לעומת הכמהין האירופיות, ויש לרכוש כמהין דרך מקורות מוכרים.

ערך תזונתי
כמהין שחורות אסייתיות מספקות ויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית, הגברת ייצור הקולגן והפחתת הדלקת. כמהין הם גם מקור לנוגדי חמצון להגנה על הגוף מפני נזקי רדיקלים חופשיים ומכילים כמויות מינוריות של אבץ, ברזל, מגנזיום, סידן, סיבים, מנגן וזרחן. ברפואה הסינית המסורתית נעשה שימוש רפואי בכמהין שחורות להחזרת התיאבון, הצערה וניקוי רעלים של איברים ואיזון הגוף.

Applicazioni
עדיף להשתמש בכמהין שחורות אסייתיות במשורה ביישומים גולמיים או מחוממים קלות, בדרך כלל מגולחים, מגוררים, פתיתים או פרוסים דק. הטעם העדין, המוסקי והאדמתי של כמהין משלים מנות עם אלמנטים עשירים ושומניים, רטבים על בסיס יין או שמנת, שמנים ומרכיבים ניטרליים כגון תפוחי אדמה, אורז ופסטה. יש לנקות את הכמהין לפני השימוש ומומלץ צחצוח או קרצוף של המשטח במקום לשטוף מתחת למים שכן לחות תגרום לפטרייה להירקב. לאחר הניקוי, ניתן לטחון את הכמהין השחורות האסיאתיות טריות כתבלין אחרון על פסטה, בשרים צלויים, ריזוטו, מרקים וביצים. בסין, הכמהין השחורות האסיאתיות הופכות פופולריות יותר ויותר בקרב בני המעמד הגבוה, וטראפלס משולבים בסושי, מרקים, נקניקים וכופתאות כמהין. שפים גם מחדירים כמהין שחורות אסייתיות לעוגיות, ליקרים ועוגות ירח. בכל העולם, כמהין שחורות אסייתיות עשויות לחמאה, מושבעות לשמנים ודבש, או מגוררות לרטבים. כמהין שחורות אסייתיות משתלבות היטב עם בשרים כמו כבש, עוף, בשר צבי ובשר, פירות ים, כבד אווז, גבינות כמו עיזים, פרמזן, פונטינה, שבר וגאודה ועשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום וארוגולה. טראפלס שחור אסיאתי טרי יישמר עד שבוע כשהם עטופים במגבת נייר או בד סופחת לחות ומאוחסנים בכלי אטום במגירת הפריך של המקרר. חשוב לציין שהכמהין צריך להישאר יבש עבור האיכות והטעם הטובים ביותר. אם מאחסנים יותר מיומיים, החלף את מגבות הנייר באופן קבוע כדי למנוע הצטברות לחות מכיוון שהפטרייה תשחרר לחות באופן טבעי במהלך האחסון. טראפלס שחור אסיאתי ניתן גם לעטוף בנייר כסף, לשים בשקית מקפיא ולהקפיא למשך 1-3 חודשים.

מידע אתני/תרבותי
כמהין שחורות אסייתיות נקצרים בעיקר במחוז הסיני יונאן. מבחינה היסטורית, הכמהין השחורות הקטנות לא נאכלו על ידי כפריים מקומיים וניתנו לחזירים כמזון לבעלי חיים. בתחילת שנות ה-90, חברות כמהין הגיעו ליונאן והחלו להשיג כמהין שחורות אסייתיות לייצוא לאירופה כדי להתחרות בשוק הכמהין המתפתח בפריגור. ככל שהביקוש לכמהין גדל, החקלאים ביונאן החלו במהירות לקטוף כמהין מהיערות שמסביב. כמהין שחורות אסייתיות גדלות באופן טבעי בבסיס העצים וקצירי הכמהין המקוריים היו בשפע ביונאן, ויצרו מקור הכנסה מהיר ויעיל למשפחות. חקלאים ביונאן העירו כי קצירת כמהין הכפילה את הכנסתם השנתית, והתהליך דורש מעט עלויות מראש, שכן כמהין גדלות באופן טבעי ללא סיוע אנושי. למרות העסקים המשגשגים של תושבי הכפר, בניגוד לאירופה שבה קטיף כמהין מוסדר בקפדנות, חלק ניכר מקציר הכמהין אינו מוסדר בסין, מה שגורם לקציר יתר נרחב. ציידי כמהין סינים משתמשים במגרפות שיניים ומעדרים כדי לחפור כמטר אחד לתוך האדמה מסביב לבסיס העצים כדי לגלות את הכמהין. תהליך זה משבש את הרכב הקרקע המקיפה את העצים וחושף את שורשי העצים לאוויר, מה שעלול לפגוע בקשר הסימביוטי בין הפטריות לעץ. ללא קשר זה, כמהין חדשות יפסיקו לצמוח ליבול עתידי. מומחים חוששים כי קצירת היתר של סין של כמהין שחורות אסייתיות מעמידה את המדינה לכישלון בעתיד, שכן יערות רבים שבעבר החזיקו כמהין עקרים ואינם מייצרים עוד פטריות עקב הרס בתי הגידול. כמהין שחורות אסייתיות רבות נקצרים גם על אדמות מדינה, מה שמוביל את הציידים לטרוף ולקטוף את הכמהין לפני שציידים אחרים יוכלו לקחת את הכמהין. זה הוביל לזרם של כמהין לא בוגר שנמכר בשווקים עם פחות טעם ומרקם לעיס.

גיאוגרפיה/היסטוריה
כמהין שחורות אסייתיות גדלו באופן טבעי ליד ומתחת לאורנים ועצי מחט אחרים ברחבי אסיה מאז ימי קדם. ניתן למצוא כמהין חורף באזורים של הודו, נפאל, טיבט, בהוטן, סין ויפן, ובדרך כלל הכמהין מתחילות להניב פרי כאשר הצמחים המארחים הם בני עשר שנים לפחות. כמהין שחורות אסייתיות לא נקצרו באופן נרחב עד לתחילת שנות ה-90, כאשר חקלאים החלו לייצא את הכמהין לאירופה. מאז שנות ה-90, קציר הכמהין השחור האסייתי המשיך לגדול, והגדיל את מספר ציידי הכמהין ברחבי אסיה. בסין קוטפים את הכמהין השחורות האסיאתיות בעיקר ממחוזות סצ'ואן ויונאן, כאשר יונאן מייצרת יותר משבעים אחוז מהכמהין השחורות הנמכרות בארץ ובעולם. כמהין שחורות אסייתיות נמצאות גם בכמויות קטנות יותר במחוזות ליאונינג, הביי והילונגג'יאנג, וחוות נבחרות מנסות לגדל כמהין שחורות אסייתיות לשימוש מסחרי. כיום, כמהין שחורות אסייתיות נשלחות בינלאומיות לאירופה וצפון אמריקה. הכמהין משמשות גם ברחבי הארץ ונשלחות בעיקר למסעדות יוקרה בערים גדולות יותר, כולל גואנגג'ואו ושנגחאי.