קוויאר מחולק לפי מינים.
קוויאר מופק מביצים של מיני חדקן שונים, וחלקם נחשבים ליקרים במיוחד. להלן סקירה של המינים העיקריים של חדקן שמהם מתקבל קוויאר והפופולריים ביותר:
- Beluga Sturgeon (Huso huso): מייצר את הקוויאר המפורסם והיקר ביותר, הידוע בגרגיריו הגדולים ובטעמו העדין. קוויאר בלוגה ידוע במרקם החמאתי ובטעמו האגוזי מעט.
- חדקן אוסטרה (Acipenser gueldenstaedtii): קוויאר אוסטרה נע בצבעו מחום זהוב לכמעט שחור. הוא ידוע בטעמו העשיר והמעט אגוזי ובמרקם המוצק של השעועית.
- חדקן Sevruga (Acipenser stellatus): קוויאר Sevruga ידוע בגרגיריו הקטנים ובטעמו העז. הוא זול יותר מבלוגה ואוסטרה אך עדיין זוכה להערכה רבה בקרב אניני טעם.
- חדקן סיבירי (Acipenser baerii): מין קטן יותר זה מייצר קוויאר עם דגנים בינוניים וטעם עדין, הנחשב לעתים קרובות כחלופה תקפה לקוויאר אוסטרה.
- חדקן קלוגה (Huso dauricus): מכונה גם "בלוגה סיבירית", מין זה מייצר קוויאר הדומה לבלוגה, המוערך מאוד בשל איכותו וטעמו.
- חדקן כוכב (Acipenser stellatus): מייצר קוויאר עם גרגרים קטנים יותר וטעם חזק יותר ממינים אחרים.
בין אלה, קוויאר בלוגה נחשב בדרך כלל היקר ביותר, ואחריו Osetra ו-Sevruga. עם זאת, ההעדפה למין מסוים של קוויאר יכולה להשתנות בהתאם לטעם האישי והמוזרויות של כל סוג. כמו כן, חשוב לציין כי בשל בעיות דיג יתר ושימור, חלק ממיני החדקן מוגנים כיום והקוויאר שלהם הפך אפילו נדיר ויקר יותר.
